如上所述，脂肪酸是构成脂肪、磷脂、糖脂及胆固醇酯的必要成分。脂肪酸是无分支的具有偶数碳原子的饱和或不饱和脂肪族羟酸。自然界的脂肪酸有100多种，绝大多数为含偶数碳原子的脂肪酸，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。一般饱和脂肪酸含量高的三脂酰甘油，室温时为固态，俗称为脂。不饱和脂肪酸含量较高者，室温为液态，俗称为油。两者统称为油脂。

哺乳动物体内能合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，但不能合成含两个以上双键的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸（但它能以亚油酸为原料合成）。因此对维持人体正常生长所必需而体内又不能合成的脂肪酸称为必需脂肪酸。

按系统命名原则一般标出脂肪酸中的碳原子数目及双键的位置。如从脂肪酸的羟基碳开始计算碳原子的排列顺序，则这种编码体系为△编码体系。用希腊字母表示各碳原子的位置，则紧邻于脂酸羟基的为α碳，其余依次为β、γ、δ等，ω为距羧基最远的碳原子，即末位碳原子。按上述命名法，则软油酸（16∶1）为△9十六碳-烯酸，其书写方式为16∶1△9。