脂肪是1分子甘油与3分子高级脂肪酸所形成的酯，故称三酰甘油，又称真脂或中性脂肪，其结构如下：

R1、R2、R3代表脂肪酸的羟基。若3个脂肪酸都相同，称为简单三酰甘油，如三硬脂酰甘油、三油酰甘油等。若含有两个或3个不同的脂肪酸则称为混合三酰甘油。自然界的脂肪中，多数是混合三酰甘油的混合物，简单三酰甘油较少，仅橄榄油和猪油含三油酰甘油高达70%。