组成天然蛋白质的氨基酸有20种，在氨基酸分子中与－COOH相连的“C”称α-碳原子。它们的分子结构有一部分相同，即氨基酸都结合在α-碳原子上，因此，称为α-氨基酸。除甘氨酸外，其他所有氨基酸的α-碳原子均为不对称碳原子，因此，形成不同的构型，具有光学异构现象。构成天然蛋白质的氨基酸都属于L-型，故称为L-α-氨基酸。由于氨基酸在α-碳上既有氨基又有羧基，因此都具有两性解离性质。