各种不同来源的蛋白质经元素分析，其元素的组成都很相似。它们均含有碳、氢、氧、氮，大多数蛋白质含有硫，有些蛋白质含有磷，少数含有铁、铜、锰、锌、钴、钼等金属，个别还含碘。

各种蛋白质的含氮量较为恒定，一般为13%～19%，平均为16%，即100g蛋白质中约有16 g氮；反过来，1 g氮就相当于6.25 g蛋白质。因此，只要测出样品中的含氮量，就能算出其中蛋白质的含量。